Immagina questo: sei il cuoco gourmet in casa. Non riesci a ottenere la temperatura giusta per mantenere calda la salsa barnaise, sciogliere il cioccolato o cuocere a fuoco lento il sugo della nonna. È difficile perché devi voltare le spalle per evitare di bruciarti il sedere.
Mentre la maggior parte delle cucine e dei piani cottura ora hanno funzioni di cottura a fuoco lento migliorate, ce n’è una che si distingue davvero: il bruciatore Thermador Professional Range ExtraLow . Thermador afferma che il loro bruciatore ExtraLow, che può mantenere temperature basse a 100F, è il sistema di cottura a fuoco lento meglio controllato attualmente sul mercato.
Ciò ti consentirebbe di controllare la temperatura delle funzioni di cottura a fuoco lento nel settore con la massima autonomia. Ho iniziato a chiedermi se fosse davvero vero, soprattutto a causa del loro bruciatore brevettato a forma di stella che offre il 56% in più di copertura della fiamma e un punto freddo ridotto al centro.
Come possono affermare che il loro bruciatore ha la temperatura più bassa del settore ma fornisce una maggiore copertura della fiamma? Ho deciso di metterlo alla prova contro il bruciatore Dual Stack di Wolf.
Thermador
Come affermato sopra, le gamme Thermador sono ben note nel settore per il loro bruciatore a piedistallo a forma di stella. Per una facile pulizia, il bruciatore è sollevato su un piedistallo. Il bruciatore stesso è a forma di stella, il che significa più porte per il passaggio del gas, quindi più fiamma.
Se dovessi tracciare la periferia della stella, risulterebbe a circa 16 che si traduce essenzialmente in una maggiore copertura della fiamma (35 porte rispetto alle tradizionali 28 porte di una piastra circolare). Le porte extra sono ciò che danno ai bruciatori Thermador il 56% in più di copertura della fiamma.
Inoltre, ciò che rende il bruciatore Thermadors ExtraLow così eccezionale è che è un bruciatore a fuoco lento intermittente. La fiamma continuerà a bruciare e si accenderà continuamente con una riaccensione automatica.
Nella foto qui è la manopola del bruciatore ExtraLow, designata da tre linee e XLO. Ogni riga indica per quanto tempo il bruciatore rimarrà acceso dopo aver selezionato l’opzione di sobbollire. Il bruciatore rimarrà acceso per 50 secondi, quindi si spegnerà dopo 10 secondi. La linea centrale indica che il bruciatore rimane acceso per 30 secondi, spento per 30 secondi.
Infine, la riga più a destra indica che il bruciatore rimarrà acceso solo per 10 secondi e si spegnerà per 50 secondi.
A causa del ciclo intermittente, il bruciatore ha la capacità di mantenere temperature ultra basse, o ciò che l’industria considera un vero sobbollire.
Lupo
Mentre i bruciatori a doppia pila Wolfs hanno la tradizionale piastra del bruciatore rotonda (10 perimetrali) con solo 28 porte, sono ancora importanti quando si tratta di ottenere un vero sobbollire; Si basa sulla configurazione della porta .
I bruciatori sigillati a doppia pila hanno due livelli di porte di fiamma. Il livello superiore (foto a sinistra) consente un calore estremo con l’impostazione più alta. Il livello inferiore (immagine a destra) consente una leggera cottura a fuoco lento. La fiamma non può raggiungere la piastra del bruciatore al livello inferiore.
Una vera testimonianza di ciò è il test del piatto di carta: metti un piatto di carta sul fornello al livello più basso e sciogli le gocce di cioccolato provarci per crederci!! (Tuttavia, non consiglio di farlo per un lungo periodo di tempo).
I Test
La prova di sobbollire è stata eseguita utilizzando solo acqua bollente, cioccolato fondente e salsa barnaise.
Acqua
Su entrambe le cucine, la stessa quantità di acqua è stata posta in due pentole identiche e ciascuna pentola è stata tenuta per esattamente un’ora all’impostazione più bassa di ciascun bruciatore.
Dopo un’ora, l’acqua aveva raggiunto i 122F. La temperatura alla quale l’acqua sobbolliva sul fornello del Thermador raggiunse i 112F.
Cioccolato
Entrambe le gamme avevano la stessa quantità di cioccolato posta in due vasi identici. Ogni pentola è stata tenuta per esattamente un’ora all’impostazione più bassa su ciascun bruciatore.
Dopo essere rimasto seduto per un’ora al minimo, il cioccolato che è stato fuso sul bruciatore Wolf ha registrato una temperatura finale di 167F che è considerata estremamente alta Per sciogliere il cioccolato, il cioccolato aveva anche un retrogusto amaro.
Al contrario, il bruciatore Thermadors ExtraLow ha prodotto risultati più favorevoli ; il cioccolato fuso ha registrato una temperatura finale di 113F, un po’ troppo alta, ma non così calda come quella del lupo e senza alcun sapore sgradevole.
bernese
Infine, l’ultimo test di temperatura ha visto la salsa barnaise, uno degli alimenti più difficili da contenere con successo. Per esattamente 45 minuti, la salsa barnaise è stata conservata in pentole identiche all’impostazione di ebollizione più bassa su ogni intervallo. La temperatura finale della salsa Barnaise sulla Wolf Range era di 142F. Questo è troppo alto per una salsa barnaise, come indicato dalla cagliatura e dalla separazione della salsa.
La salsa barnaise è stata tenuta a 102 ° F sulla gamma Thermador, che è una temperatura più adatta per contenere la salsa senza separazione. . L’idea dell’industria degli elettrodomestici di un vero simmer può variare da 100-140F; nell’industria culinaria, il sobbollire si riferisce alla cottura di cibi o liquidi appena al di sotto del punto di ebollizione, da 180-190F.
Confronto
Le temperature possono variare a seconda della viscosità e del calore del liquido che stai cuocendo a fuoco lento.
I prodotti Wolf sono i miei preferiti. Il sistema di cottura a fuoco lento a doppia pila dei prodotti Wolf è abbastanza efficiente da consentire agli chef di casa di soddisfare le loro esigenze, ma non è di fascia bassa come Thermador.
In generale, il loro sistema di cottura a fuoco lento è più che efficiente per cucinare tutti i giorni e cuocere a fuoco lento le zuppe.
